La lecitina

La lecitina

faq_lecitina

Cos’è la lecitina?

Lecitina è il termine generico e commerciale che designa un gruppo di sostanze dal colore variabile dal giallo al marrone scuro e dalla consistenza fluida o solida. Dal punto di vista chimico, la lecitina è una miscela di acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi. I fosfolipidi ne rappresentano i principali componenti.

Da cosa si ottiene?

La lecitina è presente in natura nei tessuti animali e vegetali e nel tuorlo d’uovo, e proprio da quest’ultimo deriva il suo nome (lekithos in greco significa per l’appunto“rosso d’uovo”). Fu il chimico e farmacista francese Maurice Gobley, il primo ad isolarla e a stabilirne la formula chimica, ad assegnarle questo nome nella seconda metà del XIX secolo.
A livello industriale la lecitina viene estratta dagli oli vegetali e dal tuorlo d’uovo. E’ vantaggioso ricavarla dalla soia per la sua relativamente costante disponibilità, benché il contenuto di lecitina nel seme sia di solito intorno allo 0,5-0,6% .

Che cosa sono i fosfolipidi?

I fosfolipidi sono molecole caratterizzate da una testa polare idrofillica, che si scioglie bene in acqua, e da un corpo lipofillico, non idrosolubile. In presenza di acqua e grasso i fosfolipidi si dispongono tra la molecola del grasso e quella dell’acqua emulsionandole. Da qui il diffuso utilizzo della lecitina come emulsionante naturale.

Come si presenta la lecitina a livello commerciale?

Per legge si richiede che la lecitina commercializzata per uso industriale o come additivo alimentare abbia una composizione in cui i fosfolipidi siano presenti almeno per il 60%.

Come si ricava la lecitina dalla soia ?

Il processo di estrazione si concentra essenzialmente nei seguenti passaggi che sono: pulitura dei semi che in una fase successiva vengono tramutati in “fiocchi”; procedura di estrazione dell’olio da questi con seguente processo di raffinatura; al seguito di questo procedimento per poter ottenere la lecitina, viene aggiunto all’olio dell’acqua, affinchè la lecitina stessa si leghi a questa separandosi dall’olio.

Qual’è la funzione della standardizzazione?

Dopo l’estrazione la lecitina è stata ottenuta e può subire il processo di “standardizzazione”: lecitine grezze diverse vengono cioè miscelate e lavorate tra loro per offrire un prodotto qualitativamente ottimizzato, rispondente ai parametri di purezza richiesti dalla legislazione e dall’aspetto che si mantiene omogeneo e inalterato nel tempo.

Che cosa è il valore HLB ?

La classificazione degli emulsionanti è spesso espressa in relazione del bilanciamento idrofilo e lipofilo e si chiama valore di HLB ( Hidrophilic – Lipophilic- Balance). Gli emulsionanti vengono classificati in una scala che va da 1 a 20. Gli emulsionanti lipofili hanno un basso valore di HLB, mentre gli emulsionanti idrofili hanno un numero più alto. Il punto di viraggio tra i lipofili e idrofili si trova al numero 10 della scala. Le proprietà delle emulsioni dipendono dal valore di HLB:

Proprietà in Acqua:

tabella_1

Campi applicativi:

tabella_2

Il valore di HLB aiuta a calcolare il mix ottimale di diverse tipologie di emulsionanti